Was heißt „Balsamico“?
Balsamico kommt aus dem italienischen „il balsamo“, das soviel wie „der Balsam“ bedeutet und stützt sich auf dem alten Glauben, dass Essig zu Heilzwecken Verwendung findet.
Der „Ferrari“ unter den Balsamico Essigen ist der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT). Er wird ausschließlich in den norditalienischen Städten Modena und Reggio Emilia hergestellt und hat dort auch seinen Ursprung.
Die Bezeichnung ist seit dem Jahre 1983, die Herstellung seit 2000 gesetzlich geschützt und nur dann als „Original“ zu bezeichnen. Aceto Balsamico Tradizionale enthält weder chemische noch natürliche Zusatzstoffe. Chemie hat darin nichts verloren.
Qualitäts-Essig durch jahrelange Herstellung
Der nicht vergorene Most der Trebbiano- und Sauvignontrauben wird auf direktem Feuer erhitzt und durch äußerst langsames Kochen eingedickt. Dadurch kommt es – im Gegensatz zu normalen Essigsorten – zu keiner alkoholischen Gärung, wodurch er aber auch anfälliger für Bakterien und Insekten ist, welche wiederum die Essigmutter zerstören können.
Seine dunkle Farbe und der kräftige, süßlich-saure Geschmack entstehen durch jahre- und sogar jahrzehntelange Lagerung in Holzfässern verschiedenster Holzarten und durch Fermentation. Der Reifeprozess dauert zwischen 12 und 40 Jahren. Es werden daher auch nur etwa 10.000 Liter pro Jahr des edlen Stoffes abgefüllt.
Je älter desto dickflüssiger und aromatischer, aber auch teurer wird der Balsamico-Essig. 100ml können im Extremfall schon mal an die 100 Euro kosten. Die endgültige Lagerung erfolgt nicht – wie man vermuten mag – in Weinkellern, sondern auf luftigen Dachböden.
Die extremen Temperaturschwankungen, denen er dort ausgesetzt ist, bewirken bei Wärme die Verdunstung und Eindickung und bei Kälte das Absetzen von Schwebestoffen.
Die kleinen Öffnungen in den Fässern sind lediglich mit Leinentüchern abgedeckt.
Worauf beim Kauf zu achten ist
Der Begriff „Balsamico“ ist leider nicht geschützt, deshalb kann es leicht passieren, dass man im Supermarkt lediglich eine Mischung aus einfachem Weinessig mit Traubensirup, gefärbt mit karamellisiertem Zucker, Geschmacks-, Aroma- u. Konservierungsstoffen erhält.
Echter Tradizionale hat zudem keine Altersangabe! Lediglich der Zusatz „extravecchio“ (besonders alt) darf am Etikett der Flaschen stehen. Beim nicht so teuren „Alltagsbalsamico“ sollte bei den Inhaltsstoffen an erster Stelle wenigstens „Traubenmost“ oder „Traubenmostkonzentrat“ aufgeführt sein.
„Balsamico bianco“ wiederum ist ein rein industriell erzeugtes Produkt. Der Zusatz „di Modena“ sagt übrigens nur aus, dass er in Modena produziert wurde, aber nichts über die Qualität.
Verwendungstipps
Als Klassiker gilt wohl das Dressing in Verbindung mit Olivenöl, Salz & Pfeffer.
Die Verwendung im Allgemeinen sollte nur sparsam erfolgen. Ein Zuviel bewirkt oft das Gegenteil und „erschlägt“ sonst sprichwörtlich den Salat.
Gourmettipp: Geben Sie ein paar Spritzer Balsamico-Essig über frische Erdbeeren oder Parmesan – eine himmlische Delikatesse! Hierfür sollte allerdings nur hochwertiger Essig und kein Billigprodukt verwendet werden!
